Isparta Kullanışlı Ulum Üniversitesi Akademisyen Doç. Dr. Nilgün Budak, kentin ayrımlı bölgelerinde dernek, alamet, asker gönderi kabilinden etkinliklere katılarak dernekevi lezzetleri derledi.
Eğirdir Meslek Yüksekokulu Besin İşleme Bölümü Akademisyen Doç. Dr. Budak, Ankara Hacı Saraka Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kürsü Başkanı Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ile Isparta’nın lezzetlerini aramak üzere say yürüttü.
Bu kapsamda, ilin mahalle ve köylerini karış karış gezen Budak, düğün, alamet, er uğurlama kabil etkinliklere ve hayır yemeklerine katıldı.
Tarifleri ve hikayeleriyle 65 yerel yemeği derleyen Budak, bu lezzetleri, yaygınlaşması ve ati kuşaklara aktarılması üzere yazdığı “Isparta Özel Aktarılma Gastronomisi” ünlü kitapta topladı.
Çalışmada, düğün çorbası, banak, deri suyu ebebulguru pilavı, kabune pilavı, hurmeli pilav, kışır dolması, çılbır, çaput börülce, ayva telkih, düğün kabağı, solgun sarığıburma, tatar ve palize tatlıları gibi lezzetler öne çıkıyor.
Kent kültürü açısından yüce
Doç. Dr. Nilgün Budak, AA muhabirine, Isparta’nın gastronomisine katkıda gezmek üzere bu çalışmayı yaptığını söyledi.
Şehrin değişik bölgelerini gezip düzenlenen törenlerdeki kemirmek ve ikramları incelediğini tamlayan Budak, bu dernekevi lezzetlerin isimlerini ve tariflerini aldığını rapor ederek, “Antik çağlara kadar uzanan zaman ve kültürle mefret bire bir geçiş noktasına sahip Isparta’nın lezzetlerini kaleme almayı başardık.” dedi.
Eşinin da desteğini gördüğünü anlatan Budak, şöyle devam etti:
“Faziletli lisans yaparken aş damı ve kültürün hangi kadar eke oluğunu anladım. Isparta’nın kültürel lezzetlerini 2019’dan itibaren yöre plana çıkarmaya başladık. Çalışmanın kaydolma süreci de tahminî 1,5 yılımızı aldı. Ortaya çıkardığımız lezzetlerin fotoğraflarını dahi haddinden fazla hususi çalıştık. Hep hususi devir ve merasim yemeklerinde odun ateşi haddinden fazla kullanılıyor. Düğünlerde çorba, banak, et suyundan ebebulguru pilavı, fasulye yemeği ve kabune pilavı kadar lokal lezzetler, çatallı ve kaşıklı kategorilerde ayrı sunuluyor. Davetlilere ana yemeğin ardından özellikle helva izaz ediliyor.”
Sütçüler ilçesinde karşılaştığı “hurmeli pilavı” üzerine bilgi veren Budak, dağlık ve ormanlık ilçede avcılığın vâsi olmasının kemirmek kültürünü etkilediğini kaydetti.
Özellikle avlanan tavşanların bu pilavda kullanıldığına değinen Budak, “Bu kemirmek, tıpkısı hatim tavuk çepel ebebulguru pilavı, ayrımsız intaç haşlanmış tavşan eti, tıpkısı tekmil sarımsaklı tereyağı serilerek yükseltilen tepsi ile sunulmaktadır. Arz üstte kubbe oluşturulmaktadır. Sinilerle sofraya konan bu hususi devir yemeği, kayran sofrasında tüketilir. Kubbeyi kaşığı ile yıkan kişinin ayrımsız ahir ‘hurmeli pilavı’ pişireceğine dayalı dahi ritüeli bulunmaktadır. Günümüzde tavşan eti namına tavuk eti birlikte kullanılmaktadır.” diye niteleyerek konuştu.
Budak, haşlanmış etin mızrap suyu ile ıslatılmış pide üstünde servis edildiği “lokma”, sıska patlıcanın tereyağlı kıymalı pirinç, baharat ve maydanoz karışımıyla doldurulduğu “kabuk dolması”, nohut, pirinç, haşlanmış et ve halka soğanın cilt suyu ile pişirildiği “kabune pilavı” ve kaynayan suda pişen husye üstüne dökülen yoğurt ve atlamak yağı ile servis edilen “çılbır”ın sofraların gözdesi olduğunu söyledi.
Isparta yöresinin varlıklı mutfağını tanıttıklarını, gastronomi bölümü mevcut 20 üniversite ile kentteki bazen kurumlara kitabı gönderdiklerini nâkil Budak, araştırmanın kent kültürü açısından heybetli olduğunu vurguladı.
