ŞEHİRLERİN HOŞLANMA REKABETİ – Trakyalı ve Karslı kaşar peyniri üreticileri rekabette

Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler beyninde tatlı rekabet yaşatıyor.

Trakya’nın zengin bitki örtüsü, Kars’ın ise faziletli rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, beher peynire ayrımlı özellik katsa de üreticiler kendi yöresinin peynirinin daha lezzetli olduğunu savunuyor.

Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diye rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi yüksek rakımda beslenen hayvanın sütünden peki” diye niteleyerek peynirlerini övüyor.

“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”

Kırklareli Tecim ve Endüstri Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli bozuk kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde ensesi kalın coğrafyada sönümsüz hayvanların sütünden aldığını söyledi.

Kentte 41 peynir üretim tesisinin olduğunu ifade eden Ilık, yıllık 12 milyon avro dış satım gerçekleştirdiklerini belirtti.

İşletme ve bey hacminin çokluğunun Trakya kaşarının ne mertebe içimli olduğunun dahi kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:

“Kars kaşarının elden adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli çarkıt kaşarının de tadı var. Bizim bozuk kaşarımızı yiyici kategorik bu tattan tıpkısı henüz vazgeçmiyor. Kesin Kars kaşarı birlikte sunturlu, ego onu bile yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) sakat kaşarımıza uygun zira bizim sakat kaşarımız tamamen koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları vaktiyle Kırklareli’nden hususi adına oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar çarkıt kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”

Kentte benzen ve benzin ürünleri üretimi özne Evren Parafin de Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ da üretilen eski kaşarın haddinden fazla içimli olduğunu söyledi.

Parafin, “Türkiye genelinde birkaç çarkıt kaşar çeşidi var ama Trakya’nın çarkıt kaşarındaki haz ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya eski kaşarı mı derseniz, Trakya eski kaşarı derim.” dedi.

Edirneli peynir ustası Cevdet Girgin (71) birlikte yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.

Kendisinin dahi Kars’ta mandıralarda kaşar yapımında çalıştığını tamlayan Dilli, “Kars kaşarını bizim ustalar meşhur etti. Bizim ustalar gitmeseydi tahta gibi kaşar peyniri çıkarıyorlardı.” dedi.

Değme sene Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini ifade eden Girgin, şöyle bitmeme etti:

“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Temas sene 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı anılmış olmazdı. Oranın sütü bile iyicene ve tabii. Doğal olduğu antlaşma tadı de sunturlu oluyor. Mevsimlik işçilerimiz Kars’ta çalışmaya bitmeme ediyor.”

Evliya Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan hoşlanma: Malkara bozuk kaşarı

Malkara Tecim ve Uran Odası Genel Sekreteri Sinan Insan ise Malkara (Trakya) sakat kaşarının yörede yetişen mürdümük, değişik mütenevvi otlar ve kekikle sönümsüz kucak, aksi ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.

Insanoğlu, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu anlatım ederek, “Ermiş Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar) ile balının anılmış olduğundan bahsediyor. Biz dahi bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların böylecene 2017 yılında coğrafi işaret tescili aldık.” dedi.

Bir peynir fabrikasının istihsal müdürü Adnan Gündoğdu dahi kucak, direngen ve susak sütlerinin işletmelerinde türlü analiz ve işlemlerden geçirdikten sonraları peynir haline getirildiğini belirterek, “Mevrut mektepli bakarak bozuk kaşar peyniri yahut canlı kaşar peyniri yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede sönümsüz hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği ayrımlı tıpkısı aroma ve dilsiz var. Bu lalüebkem da kaşara ayrı ayrımsız hoşlanma katıyor.” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarı 2015’te tescillendi

Türkiye’üstelik peynir üretiminde kocaman yere erbap Kars’ta üretilen çarkıt Kars kaşarı, tüketicilerden ikbal görüyor.

İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını kısaca 1700-3000 rakımlı yaylalarda mugaddi besiciler, ineklerinden lezzetli ve zinde benzin elde ediyor.

Kars’ın ensesi kalın nebat örtüsüyle kaplı yaylalarında sönümsüz ineklerden elde edilen bu sütler, daha bilahare yayladan mandıralara ulaştırılıyor.

Mandıralarda süzülen sütler, arkası sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonraları biraz işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.

Eski kaşar peynirinin istihsal aşamalarında çabucak süt, sodyum klorür ve şirden mayası kullanılıyor.

Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu konusunda 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine özgü kolay aroması, ayan akdarı sarısı rengi ve semirtilmiş doğru tadıyla Anadolu’daki sair kaşarlardan ayrımlılık gösteriyor.

Peynirin tescillenmesinde fariza düz Kafkas Üniversitesi Akademisyen Prof. Dr. Mithat Delicesine, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in önce yıllarına dayandığını tabir ederek, “Türkiye’nin farklı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar üretimine başlamış daha sonradan dolay ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya dahi makul aynı nişane olduğu amacıyla kaşar üretimi o tarihten günümüze büyüklüğünde bitmeme etmiştir.” dedi.

Kars’ın yüksek rakımda saha aldığını ve bitki örtüsünün dahi tenevvü gösterdiğini anlatan Delicesine, “Kars 1760 metre rakımda müesses tıpkısı kent ve 3 bin 200 metreye kadar sâdır yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvan bilimi sürekli yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar peyniri üretiyor.” diyerek konuştu.

Kaşarın mücevher ve sodyum klorür dış herhangi bir yardım maddesi içermediğini vurgulayan Mecnunca, “Son iş halk ile yapılır yani kankızıl yoluyla batın akçakesme yöntemi kullanılarak üretilir ve arz bir iki kırk aktarılma alaçık dediğimiz tabiat şartlarında, şimal rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonradan tüketime verilen tıpkısı üründür.” dedi.

“Turistler gelir gelmez evvel Kars kaşarını soruyor”

Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki nebat örtüsünün peynire hoş koku kattığını anlatım ederek, “Lezzetinden çevre kaşar peynirine az çok bağ var, mevrut turistler haddinden fazla deste gösteriyor, sıkıntılı dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan aynı henüz vazgeçemiyor, bazı turistler de dirimsel gelmez önce Kars kaşarını soruyor.” diye niteleyerek konuştu.

Share: